Тет Де Муан. Моя версия сыра .

7 Просмотры
Издатель
Это мой вариант приготовления сыра по рецепту Тет Де Муан .Тут показано , как его делаю я.
10 литров коровьего молока.
закваска.
БК Углич-ТНВ 1/8 ч. л.
БК УГЛИЧ-П 1/64 ч. л.
плесень Geotrichum candidum 1/64ч.л.
Пищевое краситель Анато 15 капель.
защитная культура БК УГЛИЧ-П 1/64ч.л.

Для протирки сырной головки и формирования корочки :
2 литра воды
1 ст.л.соли.
Brevibacterium linens 1/64ч.л.

Готовим сыр из пастеризованного фермескго коровьего молока. Нагреваем молоко до температуры 36 градусов.Вносим закваски и культуры плесени . Оставляем молоко на 1 час для формирования кислотности
Вносим 2 гр сухого хлористого кальция раствореного в 50 мл воды
Вносим 1/2 ч. л. ждкий сычужный фермент.
Оставляем молоко для образования сырного сгустка на 40 минут
Режем сгусток на кубики 1 см.
Вымешиваем сырное зерно 30 минут и поднимаем температуру до 52 градусов.
Формируем сырную головку под слоем сыворотки.
Первое прессование 4,5 кг.20 минут.
Второе прессование 7 кг 30 минут.
Третий пресс 10 кг 6 часов.
Четвертое прессоние 15 кг 12часов.

Солить 16 часов.
В 20% солевом рассоле.
вызревает сыр при температуре 13 15 градусов 6 месяцев.
Категория
Виды сыров
Комментариев нет.