Как сделать закваску для сыра

100 Просмотры
Издатель
Текст видео:

"Итак, всем привет. Я сегодня расскажу как буквально за несколько простых шагов сделать свою закваску для сыра с нуля. Не обязательно нужно покупать те закваски которые производятся в лабораториях. У них есть свои плюсы или минусы. Причина почему я пропагандирую использовать свою закваску это была причина почему я вообще начал делать сыр. Я задавался вопросом как сделать так чтобы не покупать вот этих заквасок, и как бы в чем там суть? Почему один порошок добавляешь - один вкус, другой порошок добавляешь - другой вкус. Тогда я, после практики с выпечкой хлеба, понял что что то подобное происходит в сыре. Именно благодаря бактериальной жизни которая происходит в молоке есть разница между одним видом сыра и другим. То есть сыры которые мы знаем (швейцарские, французские, и так далее). Все они похожи по группам, есть твердые, есть полутвердые, есть мягкие, есть с плесенью, но главное отличие в том что они используют молоко определенного своего региона и те культуры бактериальные которые в основном живут именно там. Поэтому как сделать это в ваших условиях? Как сделать закваску которая будет оригинально происходить из Вашего места? Впрочем что я и делаю последние полтора года. Если у Вас нету свежего молока, у вас есть только покупное молоко, можно преобрести кефирный гриб, его можна найти на olx или на avito. Просто зайдите в гугл и наберите где его преобрести. Используйте его чтобы добавить в молоко, даже пастеризованное, и он поможет стартануть. Я лично кефирным грибом пользовался. Немного как по мне он показался сильным, возможно из-за того что я летом это делал, а летом и так бактериальный фон повышен. Поэтому я перешел на использование сыворотки с предыдущего раза, опять же это из-за того что я делаю сыр каждый день. Но даже если вы будете делать сыр хотя бы два раза в неделю то закваску можно оставлять на два-три дня в холодильнике - не лучший вариант, но вполне неплохо. Итак, у нас есть просто молоко сырое. Оно еще комнатной температуры, уже охладилось. Это из утреннего надоя. Сегодня из него мы сделали сыр а немного оставил для примера. Вы просто наливаете его в баночку, закрываете и оставляете при комнатной температуре на двое-трое суток (в зависимости от того будет ли это зимой или летом). Оно должно будет скиснуть и в результате вы получите вот такой как видите плотный сгусток. Я ничего не добалял. Оно скисло само по себе. Я сейчас вместе с вами его попробую и попытаюсь объяснить какое оно на вкус. Как вы видите очень плотный сгусток. Сверху четко видно отделилась сметана, снизу сгусток сам молочный, но он такой же плотный. Просто бомба. Это просто скисло само по себе. Важно что? Я его не охлаждал. Молоко было теплое и мы его сразу поставили на скисание. Но для того чтобы сделать эту культуру еще лучше, я рекомендую вам сделать после первого раза как вы оставили, возьмите немного этого ж сгустка, вы видите какой плотный, а летом он будет еще плотнее, сейчас зимнее молоко, и добавьте в том соотношении о котором я говорил в предыдущем видео, а это 2%. Здесь на 250мл нужно добавить 5г. Это как раз чайная ложка. Хорошо его перемешайте и оставьте на скисание. И уже на следующий день, скорее всего (зимой это может быть чуть дольше), у вас будет более чистая культура и такую же пропорцию - 2% от объема молока - используйте для приготовления вашего сыра. В теории можете каждый день, или раз в два дня, по мере его скисания постоянно поддерживать эту культуру. Но практичней будет если вы делаете сыр хотя бы раз в три дня использовать просто сыворотку. Но таким образом вы можете стартовать культуру: как закваску для хлеба, так и закваску для сыра. И это будет закваска которая присуща именно вашему сыру, вашему региону. И поэтому ваши сыры будут отличаться. Вы можете делать твердые, полутвердые, мягкие, с плесенью, но вкус будет немного отличаться. По сути одну и туже закваску используете для любого сыра, а уже диверсификация сыра будет за счет его типа приготовления: размер зерна, температура, о чем будем говорить в остальных видео. На этом пожалуй все. Если вам понравилась эта информация, показалась Вам полезной, поделитесь с кем то кому это также будет полезно. До следующего видео."

Музыка от Epidemic Sound https://goo.gl/o5rLok

Больше о нас
https://www.facebook.com/forestfarmua
https://www.instagram.com/victorchirkin
https://www.forestfarm.com.ua

Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Категория
Закваски для сыров
Комментариев нет.